浅茂川漁港に水揚げされる新鮮な魚、丹後の生産者が育てる有機野菜。それは今ここでしか得られない材料。イタリア・ナポリの土で作られた炉床*。それは悠久の時を超えて形成された材料。

最高の「材料」が揃うuRashiMaにようこそ。

こんにちは、PARANOMADデザイナーの原田美帆です。THE TANGO ディレクターの楠さんに食いしん坊がバレてしまい、口福な役割を仰せつかりました。

丹後の「うみゃー」**をお届けしていきます。

Pizzeria e Pescheria e Bar uRashiMa 店主 藤原英雄 氏

uRashiMaはナポリ料理を提供するバールとして2017年にオープンしました。カウンターに座る人、表のベンチに腰掛ける人、テイクアウトを待つ人、通りがかりのご近所さん。井戸端のようなお店に、お惣菜と菓子パン、季節のお花も可愛らしく並んで。

春の日差しが差し込む窓辺に、レモンの香りが広がります。グラッファ(イタリアのドーナツ)の仕込みが始まりました。

小麦と砂糖の入ったボウルにレモンの皮を細かく削って入れ、卵とジャガイモを加える。別のボウルには小麦と塩と砂糖と水、イーストをまとめて。それぞれ発酵を進めてから混ぜ合わせる。「粉物は感覚が大切。触りながら加減していく。それが楽しいところ」。話しながら小さじ一杯ほどの小麦粉を加えては練り、また小さじ半分ほどの小麦粉を加える。さらに発酵を進めて、分割、整形。揚げ時間はほんの数十秒。見る間にふわふわと膨らみきつね色に。お店のドア横に「ドーナツ型のブイ」がかけられていたら、グラッファがある目印です。

円柱の形をしたアルミ製の鍋に水をはって人参を入れる。「この鍋で野菜やソースを煮詰めると、縁に凝縮された“うまみ”をぐるりと掻きとって使うことができる。鍋一つで料理が完結する、昔ながらのイタリアの調理方法」。次の仕込みはカロテクミナータ(人参のクミン風)。

「鍋にたっぷりはった水を沸騰させないように30分茹でる。この位のカットが人参らしいポリポリした食感だと思って。うちでは味の濃いサラダという位置付け」。鍋には酢、塩、オレガノに生のローリエも入って、茹でるというよりは炊いているよう。湯気と一緒に香りが立ち上がる。仕上げに蜂蜜、クミンにシナモン、塩、酢を加えて混ぜ、冷やして完成。

カロテクミナータは前菜盛り合わせの一品に

「パプリカやズッキーニは焦げるくらい加熱するとウマイ」。ズッキーニの素揚げは、しっかりした焦げ色が全体につくまでじっくりと加熱し、塩とミントで和えて。イタリアのアマルフィで昔から食べられている、伝統的な調理方法。

「Brutti ma Buoni (ブルッティ マ ブオーニ)、ブサイクだけどウマイという言葉があって。例えば日本のピザは切り分けを前提にしているから焼き色も均一。でも、1枚の中でコントラストをつけて飽きないようにする調理法がある。見せるための料理ではなくて、そういう“うまみの調理法”を正しくやりたい」。

仕込みを続けながら、モッツァレラチーズをくし切りにして一緒にパクリ。「皮がウマイでしょ」。モッツァレラの皮を味わうなんて、初めての体験です。ズッキーニとモッツァレラは、英雄さんのメッセージをダイレクトに身体に届けてくれました。

この日届いたモッツァレラチーズ

uRashiMaにメニューはありません。あるものは食材と道具。それに季節、天候、時間帯。全ての事柄が「材料」として揃い、そこから作る。英雄さんは研ぎ澄まされた感覚で、丹後の食材とナポリの伝統的な料理という二つの文化へ私たちを導いてくれます。

「僕たちの世代は、大量に入ってきた文化を選ぶだけだった。これからは、その伝え方を考えていく世代にならないといけない」。

「材料」の一つでもあり「文化」そのものでもある、ナポリ製の釜

「おすすめ」とオーダーしたピザには蕗の薹ソースがたっぷり。モッツァレラと溶け合った春の味が伝えてくれるのは、土地の人が繋いできた里山の恵み。モッツァレラ、蕗の薹、それに海風。今日ここに揃った「材料」が、口福な体験を生み出しました。ああ、美味しかった！

丹後の海と一緒に

*炉床：釜で調理をする焼き床のこと

**うみゃー：「美味しい」という丹後地方の方言

原田　美帆
与謝野町在住
インテリアコーディネーター・現代アートスタジオスタッフとして活躍し、2015年からは丹後・与謝野町に移住と共にデザインスタジオ「PARANOMAD(パラノマド)」を設立。織物は彫刻という独自の視点でカーテンを始めとしたテキスタイルを制作。また、マニアックな所まで的確にレポートするライターとしても活躍中。そんな彼女の美と食の記事は今後とても楽しみであります。
PARANOMAD