コチラ山の家ラヂオ 今日もイロンナ音をお届けします
ピチチチ… 鳥がさえずっていますね
サワサワ… 風に揺れる稲穂 もう収穫直前です
ジュウジュウ… 山の肉が焼けてきたようですよ
さあ いただきましょうか
こんにちは、PARANOMADテキスタイルデザイナーの原田美帆です。加悦谷平野に広がる田んぼを一望するロケーションに「かや山の家」という宿があります。昔は青少年向けの研修施設として使われていた、静かな里山のお宿。今は「美と健康を育む天空の宿」として町内外のゲストをお出迎えしています。
かや山の家 青木博さん
支配人兼料理長 青木博さんの作る料理は、地域のお年寄りも食べやすい和食、地元野菜を使った創作料理、ワインにピッタリ合うイタリアン、タイからベトナムまで味わうエスニック料理…なんとも多彩なジャンルに驚きます。「メニューがないので、リクエストにお答えしてなんでも作りますよ」。
ある日のメニュー
博さんはかや山の家がある与謝野町温江(あつえ)地区出身。子どもの頃はアレルギーがあり、両親の育てた無農薬野菜や無添加の料理を食べて育ちました。やがてアレルギーは寛解しますが、大人になっても人工的な味付けは受け付けなかったそう。「なるべく添加物を入れず、安心で安全な料理であること」。山の家の料理が人気であることの理由の一つです。館内にずらっと並んだ保存食や果実酒の瓶からも、素材から丁寧に準備されていることが伝わってきます。
地元の高校を卒業し、大阪へ出てきた博さん。専門学校に入る前に働きながらお金を貯めようと選んだ、初めてのアルバイト先が「ヌーベルシノワーズ」と呼ばれる香港スタイルの中華料理店でした。それまでは料理をしたことがなかったというのに、いきなり厨房に立つことになったのです。
「いつの間にか料理が楽しくなって、専門学校へは進みませんでした。2、3年が経って、専門書を読んだり食べ歩きをしたり、本格的に興味が湧いてきたんです」。5年が経つ頃、ベトナム料理店から声がかかり転職します。
そこもまた、一風変わったお店。フランス好きのオーナー、車はルノー、店にはサルトルの本があり、優美なテーブルクロスがセットされていました。旧植民地時代の影響を色濃く反映したベトナム料理だったのです。メニューもフランス語表記されるこだわりの料理店。若き料理長として腕を振るいましたが、「僕には料理人として引き出しが足りない」と煮詰まってしまいます。さらには「一度、きちんと修行をしてみよう」と挑んだ有名ビストロでは、あまりの厳しさに逃げるようにやめてしまったそうです。
ある日のメニュー
そこから、博さんはバックパックで旅に出ました。「インドやベトナムにも行って。ヨーロッパはポルトガルから入って、スペイン、フランス、イタリア、チェコ、オランダ、ベルギー、ルクセンブルグ、オーストリアを3ヶ月かけて周りました」。その土地の食べ物と酒をめぐる旅を終え、博さんは料理の世界に戻ってきます。
次の舞台はイタリア料理店。いわゆるグランメゾンと呼ばれる高級店で、ホールスタッフとして活躍。「厨房希望でしたが、ホールにも向いていると言われて。お客さまとの会話を学んだり、ソムリエの免許も取れてよかったです」。さらに鉄板焼きの店でも経験を積み、故郷へ戻っておきました。山の家で提供されるメニューは、博さんの歩んできた道そのものだったのです。
書籍ディスプレイや館内音楽はゲストに合わせて
Uターンのきっかけには、結婚と子育てという状況の変化もありました。「でも、一番は誰かの元でやるよりも、自分の意志で料理をしたいという情熱でした」。地域のレストランで料理長を3年勤めた後、かや山の家へとやってきます。それは山の家が運営体制を一新し、リスタートをきったタイミングと重なっていました。
リフレッシュされていく空間に、博さんのおいしい料理。それまで訪れる人の少なかったかや山の家に、地域の賑やかな声が響くようになります。ビアガーデンやBBQなどのイベントには大勢のお客さんが集まる人気スポットへと変貌を遂げました。学生時代にはバンドを組んでイベントを企画していたという博さんにとって、かや山の家は最高の舞台へとなっていきます。
「人の夢と仲間が集まる場所になったらいいなと思っています」。博さんの夢は、近隣の山で獲れるジビエを提供し、「かや山の家」らしいメニューを作っていくこと。この秋からはジビエ施設の工事が始まります。すぐ近くではクラフトビール工房も改装工事中。そこでは、クラフトビール作りを夢見て移住した好地 史(こうち ちかし)さんがホップ栽培と工房のDIYに奮闘しています。「空いた時間に山の家の仕事を手伝ってもらいながら、それぞれの夢を叶える仲間でもある」。
料理という枠を超えて想いや地域を繋いでいく姿は、曲をつなぐDJのようでもありました。博さんが届ける山の家ラヂオ、これからの放送が楽しみです。
受付には音楽コーナーも
原田 美帆 与謝野町在住
インテリアコーディネーター・現代アートスタジオスタッフとして活躍し、2015年からは丹後・与謝野町に移住と共にデザインスタジオ「PARANOMAD(パラノマド)」を設立。織物は彫刻という独自の視点でカーテンを始めとしたテキスタイルを制作。また、マニアックな所まで的確にレポートするライターとしても活躍中。そんな彼女の美と食の記事は今後とても楽しみであります。PARANOMAD
